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Formation à la fabrication d’un fromage affiné

Cette formation intervient dans le cadre du projet financé par l'Union Européenne « projet de développement économique, commerce inclusif». Les familles bénéficient du soutien d'ALLPA qui leur dispense des formations en élaboration, et commercialisation de fromages frais péruviens. Ils forment les 15 familles à la confection de fromage, en leur enseignant des techniques mais aussi en leur apportant des conseils notamment d’hygiène. Une fois la formation réalisée, les familles sont capables d’installer au sein de leurs ateliers et/ou maison, des petites fromageries familiales. ALLPA leur fournit alors le matériel technique nécessaire à la production via le financement du projet UE. Actuellement, les familles produisent à petite échelle. Ils produisent entre 4 et 10 kg de fromage frais par jour. Ils le vendent dans la région ou dans la ville proche de Huaraz. Chaque famille peut vendre entre 8 et 10 grands fromages frais par semaine sur le marché de Huari. Grace à la venue du/de la volontaire ALLPA souhaiterait que les familles soient capables de développer une production de fromages affinés. Ces derniers ont en effet une plus grande valeur commerciale car leur élaboration est plus complexe que celle des fromages frais. Cela permettrait par ailleurs aux familles de commercialiser leurs fromages sur des marchés plus éloignés comme par exemple à Lima, et donc de toucher une plus large clientèle. Les fromages élaborés par les familles de Huari ont une véritable valeur ajoutée : Ils sont produits entre 3500 et 4200 mètres d’altitude et ils sont constitués à base de lait produit par des vaches élevées et nourries au grand air. Une fois les techniques de fabrication fromagères améliorées, il s’agit de trouver de nouveaux débouchés commerciaux. ALLPA a déjà commencé à réaliser une étude de marché pour vendre à Huaraz et Lima avec l’aide d’un volontaire canadien. Une première étude de marché réalisée par ALLPA en 2014 a permis de constater qu’au Pérou surtout à Lima, le fromage affiné se vendait très bien. Ce type de fromage se vend en effet entre 50 et 70 soles (entre 15 et 25 euros) les 50 grammes. Depuis le mois de Juillet et Septembre 2015, grâce à des volontaires canadiens, ALLPA mène également une étude de la chaine de valeur du fromage. Cette étude porte déjà ses fruits et montre que les débouchés fromagers sont en pleine croissance dans le pays. L’étude démontre aussi que c’est une alternative économique importante pour le développement durable pour les familles rurales. L’objectif d’ALLPA à plus long terme, serait de parvenir à réaliser un fromage affiné qui ait donc une durée de vie plus longue que les fromages frais produits actuellement et qui doivent se vendre entre le 1er jour et le quatrième jour suivant leur fabrication. Cela permettrait d’élargir les débouchés commerciaux sur des marchés tels que Huaraz ou encore Lima. A terme, ALLPA pourrait enfin créer sa propre ligne de fromages locaux avec Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). En effet, ALLPA imagine la mise en place de cette certification à moyen terme. Depuis octobre 2015, l’association a initié un projet de 5 ans en collaboration avec la coopération Canadienne. Son objectif : concrétiser l’étude de marché des fromages péruviens au niveau national qui avait été entamée au mois de juillet 2015. Par ailleurs, le fromage de Huari possède déjà une Appellation d’Origine Contrôlée, mais au niveau local. « Jallga Queso » : fromage de montagne. C’est le produit d’un processus participatif de recherche d’Appellation aussi réalisée avec l’aide de volontaires professionnels canadiens. C’est dans ce cadre qu’ALLPA fait appel à l’expertise des volontaires de Planète Urgence : améliorer / diversifier les recettes et présenter un fromage de meilleure qualité qui puisse se conserver plus longtemps et donc se vendre sur des marchés éloignés.
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Former l’équipe technique d’ALLPA ainsi que les familles de fromagers à la fabrication de fromage affiné (conservation supérieure à 4 jours) dans la ville de Huari au Pérou.
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OUI
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Congé solidaire
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Fromagers bénéficiaires des actions d'ALLPA
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22
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Les bénéficiaires ont tous un niveau d’étude supérieur ce sont tous des professionnels et des techniciens. Ils ont également tous été formés aux techniques de fabrication de fromage frais. Les 12 femmes qui participeront à la formation sont les plus avancées niveau technique et volume de production.Tous savent lire et écrire. Ils parlent tous espagnol, et Quechua.
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L’association pour la Coopération et le Développement Durable (ALLPA) a été crée en 2010 dans la région d’Ancash au Pérou. L’ONG a été fondée par un groupe de professionnels péruviens spécialisés dans le développement rural, principalement agricole. L’association répond aux besoins de développement durable des populations rurales du Pérou en intervenant auprès de personnes en situation d’exclusion socio économique dans la région d’Ancash. L’isolement géographique (haute altitude, mauvais réseau routier, accès difficile aux centres urbains…) de ces communautés paysannes les maintiens éloignées des innovations techniques en matière de production (agricole et animale). L'équipe ALLPA est composée de 9 personnes : 5 des membres de l’équipe participent aux projets dirigés par ALLPA (ingénieur agronome, vétérinaire, professeur, technicien agricole…), 4 autres membres représentants des communautés reçoivent les formations dispensées par la structure. Modèle économique Le budget de l’association était de 90,000.00 USD en 2014 et de 95,000.00 USD en 2015. Ce budget permet de couvrir les salaires des 5 membres de l’équipe technique en charge du projet mais aussi de couvrir les dépenses logistiques (bureau, essence, matériel destiné aux familles pour le fromage, matériel de gestion des pâturages, etc.). L’ONG canadienne SUCO, principal partenaire d’ALLPA depuis 2010, lui apporte un appui par l’envoi de volontaires de plus ou moins longue durée : En cinq années de collaboration, ils ont déjà reçu 2 coopérants (1 à 2 ans), deux stagiaires (7 mois) et 7 stagiaires du programme Québec Sans Frontières (6 semaines). Ce partenariat leur permet également d’accéder plus facilement à des financements. Entre Septembre 2011 et Mai 2014, pour le projet de « Développement Économique » à Huari, SUCO leur a attribué la somme de 240,000.00 USD. Au mois de Septembre 2014 un nouveau projet (projet FORMAGRO sur 5 ans) à été financé à hauteur de 500,000.00 USD. Par ailleurs, l’Union européenne, bailleur depuis 2014, a octroyé 190,000.00 Euros à ALLPA pour le projet Eco. Business inclusif. Projets réalisés Le projet de développement local a été mis en place grâce a la collaboration du programme Québécois de développement international de septembre 2011 à Mai 2014. D’autres projets ont été mis en place : - des formations techniques en développement rural (techniques de gestion des pâturages, etc.) pour les jeunes et les familles de Huari avec la collaboration de la fondation Roncalli au Québec (aout 2013 à Juillet 2014). - Un renforcement des connaissances techniques en élevage de bovins de Huari-Ancash avec la collaboration de la municipalité provinciale de Huari. (Octobre 2010 à Juin 2013). - Accueil des jeunes du programme Québec Sans Frontières pendant 3 mois entre 2012 et 2013, 2014 et 2015. Des activités de sensibilisations et de développement rural ont été menées. - Depuis octobre 2014, un projet économique est mis en œuvre dans les provinces de Huari et de Huaylas dans la région de Ancash. Le but de ce projet : permettre aux familles d’améliorer leurs techniques agricoles afin d’augmenter leurs revenus. Le projet doit encore durer jusqu'à 2017 et est financé par l’Union Européenne. - Depuis 2015, le projet de formation technique agricole pour les familles rurales (FORMAGRO) a été initié et doit s’étendre sur 5 ans pour s’achever en 2019. Ce projet se fait en collaboration avec le programme canadien de Coopération Internationale. Les bénéficiaires En 2015, 280 familles étaient actrices et bénéficiaires du projet de développement rural (au total environ 1400 personnes) des provinces de Huari et Huaylas. Elles exercent comme principales activités l’élevage de bovins et la production de fromages. Elles produisent également des céréales et des graines andines (quinoa, lquiwicha, etc.).
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Le/la volontaire dormira une première nuit à Lima et une seconde nuit à Huaraz avant d’arriver dans la ville de Huari (les transports de nuit étant interdits). Le Responsable de l’association ira à Lima chercher le/la volontaire et ils feront le trajet ensemble jusqu’a Huari en bus avec la compagnie Cruz del Sur (environ 7 heures de route). Tous les jours, le/la volontaire se déplacera au bureau (à quelques minutes de son hôtel) afin d’aller former les membres d’ALLPA. Le/la volontaire se déplacera en camionnette à 2-3 heures de Huari pour aller à la rencontre des communautés bénéficiaires de la formation.
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Lima [Aeropuerto Internacional Jorge Chavez]
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Une fois à Huari, le/la volontaire dormira à l’hôtel Paraiso situé à quelques mètres du bureau. La chambre est individuelle et elle dispose d’eau chaude, et d’une salle de bain privative. C’est une chambre simple. Huari est une petite ville, le/la volontaire fera tous les trajets à pied depuis le bureau jusqu’aux restaurants et à son hôtel.
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ALLPA possède des bureaux à Huari. Il y a des ordinateurs, internet, un téléphone, et du matériel pour travailler (tableau blanc, papiers, ainsi qu’un projecteur multimédia, etc.). L’association possède également un transport privé afin de se déplacer jusqu’aux communautés (1 moto et 1 camionnette). Les petites entreprises familiales possèdent du matériel très basique afin de faire le fromage: des casseroles en aluminium, machines à fermenter le lait, fouet en bois, passoires, palettes de bois, des moules artisanaux en PVC, des toiles pour pétrir, des tables de travail, des étagères pour le stockage.
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